Почему всё так плохо на русских "кулинарных" телеканалах или шеф-повара, которые, вообще, не повара1

Лазерсон, Высоцкая, Ивлев, Емельяненко и прочие "шеф-повара"...

Занесло меня тут давеча на один российский "кулинарный" телеканал. Всё ярко, цветастенько, заставочки весёлые, где много раз повторяют, что сейчас нам покажут лучшего "шеф-повара". Посмотрел...
И сразу появился вопрос: являются ли эти медийные персонажи настоящими шеф-поварами или же они представляют собой нечто иное?

Начну, пожалуй, с самого определения "шеф-повар". Кто он и что он?
Прежде всего это организатор работы поваров, который САМ умеет отлично готовить и может САМ показать как готовиться то или иное блюдо(составлять техкарты блюда, задавать некий стандарт для подачи). В общем, эдакий "сеньор" на кухне со своими кулинарными мидлами и джунами.

Что же нам сразу бросается в глаза, в практически любой российской "кулинарной" передаче?
У этих шеф-поваров, просто нет "базы". Это видно любому человеку, который работал на большой кухне.
1. Они начинают передачу с представления блюда, но блюдо это название, очень часто, носить не может.
Они просто не понимают, что "кулинария" как человеческая деятельность имеет свой весьма строгий понятный аппарат. Если в меню у вас написано "Самаркандский плов" это должен быть классический плов из баранины/говядины со строгим набором специй и технологией приготовления ингредиентов, а не "веганский плов из гречи". Это сделано не просто так - общепит это торговля, где название товара должно соответствовать его содержанию.

2. Они просто не умеют подготавливать продукты к приготовлению.
Например, луковицу надо мыть после того как с неё срезаны донце и шейка. Это база, которой учат в ПТУ до уровня рефлексов. Они не понимают, что типы нарезки "кубики", "соломка" и др. это заданный в миллиметрах тип нарезки и "кубик" это не просто что-то нарезанное "кубиком". Почему это ппц как важно? Во-первых, ингредиенты нарезанные неравномерно, будут готовиться с разной скорость. Во-вторых, на большой кухне, когда работают много поваров будет очень тупо, если салаты на банкете будут нарезаны разным образом)) Если серьёзно, данные "шефы" не прошли бы экзамен в ПТУ т.к. ошибки самые элементарные и их ДЕСЯТКИ в одной двадцатиминутной передаче. И это не "авторское виденье процесса" это 100% брак. который выливается в результат.

3. Они не могут правильно выбирать инструменты и/или пользоваться ими.
Ножи. Это ужасное зрелище. Как правило, это просто случайно выбранный нож. Не инструмент повара взятый под определённую задачу, а просто нечто заточенное и по форме похожее на нож. Техника владения этими "ножами" - соответственная. Её просто нет. В одной передаче они держат его одним образом, а в другой - по другому. Такого у профессионального повара не бывает. Долгая работа приводит к выработке определённого стиля захвата ножа, который как "почерк" остаётся у повара навсегда. У каждого из них вариант хвата меняется. Иногда прямо во время одной передачи.

4. Они не владеют базовыми приемами термообработки.
Это начинается с того, что они путают понятия элементарные понятия типа "жаренье", "тушение" и пр. - говорят одно, делают другое. Они, как правило, не знают как работать с маслом. Например, могут продукт в кляре кинуть в холодное масло или завалить масло кучей продуктов, пока оно не остынет полностью. Это же определённый процесс, если ему не следовать, то получится блюдо, которые ты никогда не продашь т.к. ты приготовишь мусор.

5. Они просто не умеют в подачу. При этом они готовят на запись и если надо, можно же переделать и сделать красиво... но нет. Им просто насрать на то как это выглядит. У некоторых из них, бывает, получается подать относительно неплохо, но при этом они не будут разрезать блюдо - "сделают красиво", но блюдо при этом не будет доведено до готовности.

Короче говоря, не смотрите, русские кулинарные передачи ибо сложно научиться чему-то у людей, которые сами не понимают, чем занимаются.))

Вы смотрите срез комментариев. Показать все
36
Автор поста оценил этот комментарий

А простите, кто из данных "кулинарный кудесников" является шеф поваром? Ивлев, допустим - образование, рестораны, линейки производств профессионального оборудования. Но Высоцкая? Кто ее назвал шефом? Емельяненко только сам себя такназывает, по недоразумению. Лазерсон? Не смешите, этот клоун и 20 лет назад не умел готовить. Если хотите найти настоящего шефа, ищите не "популярное шоу с высокими рейтингами" а что то типа "кулинарные детективы" - Палесико, действительно, настоящий, действующий шеф. Но вести передачи совершенно не умеет. Чтобы сделать шоу - нужен клоун. Яркий, харизматичный, с задатками кулинарии. Таких у нас кроме Ивлева и Акзамова по пальцам пересчитать. Шеф повар шоу не сделает - он может в нем участвовать.

раскрыть ветку (20)
10
Автор поста оценил этот комментарий

Лазерсон? Не смешите, этот клоун и 20 лет назад не умел готовить.

Из биографии:

После 8 класса изучал кулинарные дисциплины в Ровенском техникуме советской торговли с 1979 по 1983 г (с отличием). В 1991 году с отличием окончил Ленинградский технологический институт холодильной промышленности по специальности «технология хлеба, макаронного и кондитерского производства».

Работал шеф-поваром гостиницы «Grand Hotel Europe», ресторанов «Санкт-Петербург» и «Флора». ...

Готовил обед для английской королевы, прибывшей в Санкт-Петербург с визитом.

...

Готовил для большого количества знаменитостей. Провел ряд ужинов современной русской кухни в США, Германии, Норвегии, Англии, Франции, Финляндии. Автор более 150 книг по кулинарии.

раскрыть ветку (5)
Автор поста оценил этот комментарий

Этот текст писал сам Лазерсон))) у него 2-3 книги отсилы. Сами подумайте - 150!!!!!! Книг!!!! Стописят, Карл! Стивен Кинг даже столько не писал. ))

раскрыть ветку (4)
2
Автор поста оценил этот комментарий

Не 150 конечно, но гугл нашел как минимум 30

раскрыть ветку (1)
1
Автор поста оценил этот комментарий

Видимо, там, откуда я скопипастил, в том числе переиздания посчитали. Но книг, к которым приложил руку Лазерсон, действительно, больше 30. На сколько больше - хз.

Автор поста оценил этот комментарий

150!!!!!! Книг!!!!

Не вижу какой-то серьёзной проблемы, если публиковать каждый год по 5-6 брошюрок в 100 страниц тиражом в несколько тысяч.
На Озоне сейчас висят в продаже 5 книг примерно такого объёма.

раскрыть ветку (1)
Автор поста оценил этот комментарий

Большая часть 48-64 страниц. Так что, да, имея базу рецептов, можно их комбинировать и выпускать по книге в месяц, не напрягаясь.

5
Автор поста оценил этот комментарий

В каждом городе десятки, сотни, где-то тысячи заведений общественного питания. Даже если отобрать лучшие, получатся десятки/сотни. Достаточно крупных городов тоже десятки и сотни. Итого несколько тысяч профессиональных шеф-поваров на страну точно есть. Найти среди них клоуна вроде не должно быть сложным.


Проблема просто в деградации телевидения. Не важно, как клоун готовит, важно, как клоун кривляется. Высоцкая это вышеозвученный принцип, доведённый до абсурда, но и остальные недалеко ушли. Но - пипл хавает. А для остальных есть ютуб. Ну, был...

раскрыть ветку (2)
4
Автор поста оценил этот комментарий

Пожалуй, встану на защиту Высоцкой (сам с себя охренел). Её шоу не про готовку. Её шоу про попиздеть. Вот как курица-наседка кудахчет без умолку. И воскресным утром, когда ты спросонья пытаешься раздуплиться и замутить себе кофейку, эта херня может быть очень ламповой и уютной

раскрыть ветку (1)
1
Автор поста оценил этот комментарий

С женой смотрели одно время, именно как ты сказал "спросонья пытаешься раздуплиться". Меня почему-то нереально бесило, когда она в камеру "ты" говорила.

4
Автор поста оценил этот комментарий
еще есть прикольный чел на Ютубе(в основном,в шортсах) dacooker
он больше по высокой кухне,но как я понял,у него свой бусти с кулинарной книгой
в целом,если прикинуть,то особо сложных вещей он не описывает
мне еще заходит то, что он показывал,что он реально учится готовить в профильных учреждениях
ну и он готовил ужин Каневскому)))
1
Автор поста оценил этот комментарий

Простите, какие у Ивлева рестораны? Назовите хоть 1 пожалуйста.

раскрыть ветку (9)
5
Автор поста оценил этот комментарий
В гугле забанили?
Иллюстрация к комментарию
раскрыть ветку (4)
раскрыть ветку (3)
6
Автор поста оценил этот комментарий
Видимо всё-таки забанили. В Википедии про это всё есть, идите и читайте.
Иллюстрация к комментарию
раскрыть ветку (2)
1
Автор поста оценил этот комментарий

Ивлев не является шеф-поваром где либо уже наверное лет 10, и по большому счету понятно почему, ему намного интереснее торговать именем и не брать на себя риски конкретного рестораного проекта, а приходить со своей командой на стадии идеи, создавать концепцию, потом меню, потом технокарту, все это совмещать и запускать и потом его имя будут юзать в кликбейтных рекламных заголовках, а он уже на следующем проекте.

2
Автор поста оценил этот комментарий

Да, но на данный момент он не имеет отношения к этим ресторанам. Новгородский проект с 2 ресторанами, уже не под управлением Ивлев Групп, как и сирень в Москве. Я поэтому и спросил, зная заранее, что у него НЕТ ресторанов. Вы можете зайти на сайты этих ресторанов и убедится, что ивлевым и ивлев групп там и не пахнет. На википедии информация 5 летеней давности...

2
Автор поста оценил этот комментарий
Тоесть, Лазерсон и Вася вас вообще не смущают?)
раскрыть ветку (3)
1
Автор поста оценил этот комментарий

Ну они очевидно не рестораторы.

раскрыть ветку (2)
3
Автор поста оценил этот комментарий

Мы здесь не про рестораторов. Мы про тех кто имеет образование и опыт успешной работы именно шефом. Что то все вцепились, что Ивлев не успел прикупить себе ресторанов. Но все забыли что остальные банально НЕ УМЕЮТ пожарить обычный, мать его, РЕПЧАТЫЙ ЛУК! Не ИМЕТЬв собственности ресторан, и не УМЕТЬ пожарить лук - у таких спорщиков, как здесь собрались, видимо - одно и то же. Честно, я а шоке

раскрыть ветку (1)
7
Автор поста оценил этот комментарий

Мы про тех кто имеет образование и опыт успешной работы именно шефом.

ну так Исакич имеет и образование и опыт, а вот чем ты прославился кроме изливания желчи в комментах, большой вопрос.

Вы смотрите срез комментариев. Чтобы написать комментарий, перейдите к общему списку